Om menuen

Torsken her er farseret med en souffléfars med aktivt kul. Fisken er herefter pakket ind i noritang og nænsomt tilberedt ved 65° hvilket giver en enormt saftig struktur.
Den råmarinerede kålsalat “tilberedes” i vinaigretten, mens fisken varmes op.
Muslingecremen skilles i sidste øjeblik med den grønne dildolie, så det perler flot omkring fisken på tallerken.

Perlehønen er lavet af perlehønebryst og en fars kun på kødet fra overlår, som er det absolut mest smagfulde kød på fuglen. Farsen er smagt til med salvie, cognac og piment d´espalette. Det hele bliver pakket ind i skindet, og herefter tilberedt. Den specielle udskæring gør, at det er nemt at få lidt af det hele på gaflen, når man spiser det.
Græskaret er blevet udnyttet fuldt ud i form af både et reelt stykke stegt græskar, og resten der henholdsvis er enten syltet eller pureret.
Perlebyggen bliver som en mættet risotto med græskar, og saucen er virkelig intens men samtidig frisk pga. citrontimianen.

Choux au craquelin kan være svært at udtale, men er meget nemt at spise. Den sprøde vandbakkelse fyldt af den skarpe yuzucurd og den bløde konditorcreme er vanedannende.
Pæren er også her blevet fuldt udnyttet. Små kugler er blevet syltet og resten er bagt og pureret. Den krystalliserede chokolade giver et let knas og det hele løftes af det det aromatiske citronverbeastøv.